真空凍干機(jī)預(yù)凍過程注意要點(diǎn)說明
點(diǎn)擊次數(shù)：15300 更新時(shí)間：2021-07-19
真空凍干機(jī)的凍干即為真空冷凍干燥的簡稱，其原理是將含有水分的物料在低溫真空環(huán)境中急速凍結(jié)（-40℃的真空環(huán)境），使冰直接升華成水蒸氣并排掉食物物料中的水分使其物料干燥的過程。
此凍干過程中的優(yōu)勢非常明顯：
1.全物理過程，拒絕任何化學(xué)添加、拒絕高溫；
2.含水量僅在5%以內(nèi)；
3.保留住了食品本身營養(yǎng)成分的96%以上；
4.產(chǎn)品復(fù)水性好，加水5分鐘后即可恢復(fù)食材本來的色、香、味、形和美味。
隨著時(shí)間的推進(jìn)，工藝的普及，如今凍干工藝已經(jīng)進(jìn)入尋常百姓家，像凍干蔬菜、凍干藥品、凍干水果、貓狗糧等層出不窮。
真空凍干機(jī)進(jìn)行預(yù)凍的目的就是讓物料里面的自由水*結(jié)冰、固化。這時(shí)就需要足夠的低溫，自由水才能夠*結(jié)冰。例如冬天池塘里的水是表層結(jié)冰，冰城之下依然是未結(jié)冰的水，原因就是溫度不夠低。而預(yù)凍時(shí)候的溫度可以讓品溫達(dá)到共晶點(diǎn)，此時(shí)的溫度約在-30℃。此時(shí)，這一階段完成，大約需要120多分鐘。
相關(guān)要點(diǎn)：
1.品溫：物料的溫度。
2.共晶點(diǎn)：是指物料中水分*凍結(jié)成冰晶時(shí)的溫度。
3.自由水、結(jié)合水：是存在于細(xì)胞中的兩種不同的水分構(gòu)成形式，自由水就是單獨(dú)的水分子組成的水，分子式為H?O，占比約在80%-90%而凍干過程中排掉的水分主要是自由水，結(jié)合水就是與其他分子結(jié)合以后的水分子分子式為XXX·H?O。
劉先生
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